ENTREVISTA PROVADOR – O homem de três mil uísques

Para os aficionados – em qualquer escala – da bebida, o inglês Jim Murray tem o trabalho dos sonhos. Todos os anos, prova mais de três mil uísques para, notas tomadas, confeccionar a Whisky bible. Em sua sexta edição, a publicação que mapeia tudo o que sai das destilarias do globo, da Irlanda à Escócia, dos Estados Unidos ao Japão, tem status de verdadeiro evangelho do destilado mais cultuado da história.

O livreto conta também a história das principais destilarias do mundo. Para produzi-la, ele provou mais de 3.850 uísques – incluindo cerca de 2.700 single maltes – e 210 blended escoceses e 250 rótulos norte-americanos. Semana passada, a convite da Pernord Ricard do Brasil, ele esteve no Recife. Comandou uma noite em que ensinou os procedimentos mais elementares para se tomar uísque. “Tinha muita curiosidade de conhecer a cidade, que tem fama de ter o maior consumo per capita de uísque do mundo. Ainda não entendi por que, mas quero saber”, disse ele.

Curioso pela gastronomia local, Murray se disse impressionado com uma iguaria para nós cotidiana, o sequilho, que ele conheceu no café da manhã do hotel: “O sabor é impressionante. Tem notas de sabor que eu busco em alguns dos melhores uísques já produzidos”. Na ocasião, ele concedeu uma rápida entrevista a Bruno Albertim.

JC – Há degustadores de vinho que evitam café quando estão em prova. Por que você, antes de avaliar uísques, sempre toma uma xícara de café?

JIM MURRAY – O café amargo, sem adoçar, elimina os açúcares residuais da boca. Limpa o palato. Isso é importante, muito importante, para limpar o palato e conseguir evidenciar os sabores e açúcares presentes no uísque.

JC – O que esperar de um um bom blended uísque?

MURRAY – É preciso sentir o carinho que o uísque faz no paladar. Provar seus sabores, perceber o equilíbrio do álcool, do malte. Mas não se pode tornar essa avaliação muito complexa. Hoje, algumas pessoas tendem a tratar o uísque da mesma maneira com que tratam os vinhos. Não dá para ser assim. É preciso simplificar. Não oversimplificar, mas simplificar.

JC – Provando mais de três mil uísques por ano, consegue lembrar do pior uísque que já tomou?

MURRAY – Um de uma destilaria, que até já foi demolida na Escócia. Tinha um sabor horrível, muito químico, parecia uma espécie de xampu.

JC – Como identificar um uísque defeituoso?

MURRAY – Se ao final houver um gosto travoso, isso pode indicar que houve falhas em sua elaboração. Ou se o álcool queimar muito na garganta. Isso pode indicar que ele foi destilado muito rapidamente. Mas é preciso ter atenção. Alguns uísques podem se mostrar mais rascantes ao primeiro gole. Mas depois a bebida deve ficar mais amaciada e agradável.

JC – Por que você escolheu o Ballantine’s como o uísque standard do ano?

MURRAY – É um dos de melhor paladar, tem bastante equilíbrio. Os leves maltes e o suave aroma permitem uma sensação aveludada no paladar. A cada vez que o experimento, sinto o scotch mais encorpado e a doçura aumenta na mesma proporção, para balancear com os grãos mais secos.

JC – Os pernambucanos têm um gosto particular de adicionar água de coco ao uísque. Qual sua opinião sobre a mistura?

MURRAY – Não que o resultado final não seja agradável ao paladar. Mas é preciso reconhecer que o se bebe ali já não é mais o uísque. O paladar da bebida, que levou anos para ser alcançado, será destruído pelos açúcares da água de coco.J